スプリングレシピ

ムース オ フレーズ

苺の甘酸っぱさをそのままケーキにしました。
ピスタチオパウダーを配合したビスキュイ生地と苺が相性抜群です。
見た目も味も爽やかです☆



【材料】φ15cmセルクル2台分
*ビスキュイジョコンド*小天板2枚分
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・180g
アーモンドプードル・・・・・・・・45g
ピスタチオプードル・・・・・・・・45g
粉糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・90g
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・32g
卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・110g
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・20g
バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・20g

*シロップ*
フレーズピューレ・・・・・・・・・・30g
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10cc
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・5g

*ジュレ*φ12cmセルクル2個分
フレーズピューレ・・・・・・・・・・100g
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・15g
板ゼラチン・・・・・・・・・・・・・・・3g
冷凍フランボワーズホール・・40g

*いちごのムース*
フレーズピューレ・・・・・・・・・・250g
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・35g
板ゼラチン・・・・・・・・・・・・・・・6g
生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・200g

生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・120g
キルシュ・・・・・・・・・・・・・・・・・10cc

ナパージュ・・・・・・・・・・・・・・・40g
フレーズピューレ・・・・・・・・・・35g

【下準備】
・使用するゼラチンを全て氷水に入れてふやかしておきます。
・ビスキュイのアーモンドプードル、ピスタチオプードル、粉糖を合わせてふるっておきます。
・15cmセルクルと12cmセルクルの底になる部分にラップを張っておきます。

【作り方】
*ジュレ*
1.鍋にグラニュー糖と溶けたピューレの一部を入れ、グラニュー糖が溶けて周りがふつふつするまで火にかけます。
2.1にふやかしておいたゼラチンの水気を良く切って入れ、溶かします。残りのピューレも入れます。


3.フランボワーズホールを入れます。フランボワーズを少し砕くように混ぜます。
4.用意しておいたφ12cmセルクルに流し、冷凍庫で冷やし固めます。


5.生クリーム120gとキルシュを合わせて9分立てにし、固まった4の上に絞り入れ、表面を平らにします。
 絞り袋丸口金を入れて絞りました。   →冷凍庫に入れます


*ビスキュイジョコンド*
1.ボウルに卵を入れてハンドミキサー高速でふわっとするまで泡立てます。
2.途中から合わせてふるっておいたプードルと粉糖を3回ほどに分けて入れながら泡立てます。
 →生地をすくって、跡が残るくらいまで泡立てます(約10分)


3.別のきれいなボウルに卵白とグラニュー糖を入れ、ハンドミキサー低速で静かに泡立て、きめ細かいメレンゲを作ります。
 →ある程度立ったらホイッパーで混ぜます。


4.3のメレンゲを2にひとすくい入れて混ぜ、ふるった薄力粉を入れてゴムベラで混ぜます。
5.4を残りのメレンゲに戻し入れて混ぜ、溶かしておいたバター(50℃)を入れて混ぜます。
6.天板に流し、190~200℃で約10分焼きます。



焼けて生地が冷めたら1枚の生地から幅3.5cmの帯を2枚、φ12cm1枚、φ14cm1枚にカットします。
帯2枚は焼面が内側にくるようにセルクルに沿うように入れ、真ん中にφ14cmの生地をはめます。


*シロップ*
鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかけ、グラニュー糖が溶けたら火からおろし、ピューレを混ぜます。
→氷水につけて冷やします。
出来たシロップを上記で用意した生地に塗ります。
φ12cmの生地には、焼面に塗り、固まった生クリームの上に乗せ、上からもう一度シロップを塗ります。→冷凍庫へ


*いちごのムース*
1.鍋にグラニュー糖と溶けたピューレの一部を入れ、グラニュー糖が溶けて周りがふつふつするまで火にかけます。
2.1にふやかしておいたゼラチンの水気を良く切って入れ、溶かします。
3.2に残りのピューレを入れます。→氷水につけて18度になるまで冷やします。


4.生クリームを9分立てにし、3を入れてダマのないように混ぜます。


*組み立て*
1.シロップを塗っておいたところに、3分の2程流し、冷凍庫で固めておいたジュレを入れます。
 →手でジュレを抑えると周りからムースが上に上がってきます。


2.残りのムースを上に流し、表面をきれいに均します。→冷凍庫で固めます。
3.鍋にナパージュとピューレを入れて火にかけ、きれいに混ざったら火からおろし、冷やします。
4.ムースが固まったら3のナパージュを上にかけパレットナイフできれいに伸ばします。


5.フルーツやオーナメントを飾って完成です。



今回はクリスマスオーナメントを飾りましたが、春スイーツとしてもおすすめです!
工程は多いですが、どれも難しくないものなので、ぜひチャレンジしてみて下さいね(^^)

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