スプリングレシピ

バヴァロワ ルージュ

       キクヤオリジナルトヨ型を使用してバヴァロワを作りました。
       シート生地にはほうれん草パウダーを入れて鮮やかな緑に仕上げてあります。
       中のいちごのバヴァロワにはアクセントにフランボワーズブリゼを入れました。



【材料】 25cmトヨ型3台分
〇シート生地 (小天板25x29cm 3台分)
卵 360g
上白糖 150g
薄力粉(スーパーバイオレット) 111g
ほうれん草パウダー 9g
無塩バター 60g

〇バヴァロワ
牛乳 360cc
卵黄 90g
グラニュー糖 90g
板ゼラチン 12g
フレーズピューレ 300g
生クリーム42% 300g
フランボワーズブリゼ 6g


〇下準備〇
・オーブンを200℃に予熱しておきます。
・薄力粉・ほうれん草パウダーを細かいふるいにかけよく混ぜておきます。
・バターを湯煎で溶かし50℃にします。
・天板にスジ入りハトロン紙を敷きます。
・板ゼラチンをたっぷりの水でふやかします。


【作り方】
〇シート生地を作ります。
1.卵に上白糖を入れ、湯煎にあて50℃にします。(画像1-2)
2.ハンドミキサー高速で白っぽくなるまでしっかり泡立てます。



3.しっかり生地が泡立ったら中速におとし細かい泡でツヤが出てくるまで泡立てます。
4.粉合わせしやすいよう浅型のボウルに移します。
5.50℃にした溶かしバターに生地の一部を加え合わせます。



6.残りの4にふるった粉1/2を加えすくい混ぜをします。
7.粉っ気が無くなったら残りの粉を加えすくい混ぜをします。



8.7に5を加え生地にツヤが出てくるまで混ぜ込みます。(画像8-2)
9.スジ入りハトロン紙を敷いた天板に生地を流し、ドレッジで均します。
 190℃~200℃のオーブンで8分焼成します。(オーブンの機種によって焼成温度・時間は調節してください。)



10.焼き上がったら濡らしたクックシートに焼き面を下にしてのせ、冷まします。
11.クックシートごとひっくり返しクックシートをはがします。焼き面の茶色の部分がきれいにはがれます。
  (きれいにはがれない場合は手ではがしてください。)



12.トヨ型に合わせて生地をカットします。シート1枚5.5cmx25cm、16cmx25cm
13.トヨ型に合わせてカットしたセロファンまたはラップの上に焼き面を上にしてのせ(16cmx25cmにカットした生地)
  トヨ型にセットします。
14.バヴァロワが出ないようサイドにカットした厚紙を差し込みます。



〇バヴァロワを作り仕上げていきます。
1.卵黄、グラニュー糖を白っぽくなるまですり混ぜます。(画像1-2)
2.沸騰寸前まで温めた牛乳を加え混ぜ合わせます。



3.2を鍋に戻し弱めの中火にかけます。泡が消え湯気が出てきたら弱火にしてとろみをつけていきます。


4.とろみがついたら火からおろしふやかしておいたゼラチンを加え混ぜ、裏ごしします。
5.フレーズピューレを加え混ぜます。氷水にあて混ぜながら12℃に冷まします。



6.生クリームを9分立てにします。
7.6に1/3の5を加えホイッパーで合わせます。
8.5の残りの1/2を加えホイッパーで合わせます。(画像8-2)
9.5の残り全部を加えゴムベラに持ち替え合わせます。
10.フランボワーズブリゼを加え合わせます。




11.トヨ型に流します。
12.焼き面を下にして5.5cmx25cmの生地でフタをします。
13.セロハンをしっかりとめ冷やし固めます。



〇仕上げます。
1.温めた包丁でサイドをカットします。
2.お好みでデコレーションします。
 (バラの口金でフリルに絞り、トップは丸口金で絞っています。)



春らしいケーキが出来ました。
是非、お試しください。


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