オススメレシピ集

トロピカルムース

オススメ・レシピ!おうちで作ってみませんか!

【配合:小天板 2枚】

■アーモンド生地
 ・ローマジパン80g 上白糖100g 卵240g 薄力粉90g バター40g
■クレーム・パッション
 ・パッションピューレ120g グラニュー糖80g 卵黄60g コーンスターチ15g
 ・生クリーム170g ホワイトラム10cc 板ゼラチン4g
■ムース・ココ
 ・牛乳150cc ココナッツミルクパウダー150g グラニュー糖50g
 ・板セラチン8g 生クリーム400g ブランデー5cc
■シロップ
 ・水60cc グラニュー糖30g コアントロー10cc
   →グラニュー糖+水を火にかけ溶かし、冷めたらコアントローを入れておきます。
■仕上げ
 ・生クリーム100g

【作り方】
※アーモンド生地

1:ローマジパンと上白糖を少しずつ、もみ混ぜていきます。
  (混ぜていくうちにきつくなったら分量内の卵を少しだけ入れて柔らかくして混ぜやすくします)
  だまが無くなったらホイッパーに替えて混ぜます。上白糖が全て入ったら卵を少しずつ入れていきます。
2:ハンドミキサーに替え、白く筋が付くまで立てていきます。
  溶かしバター(50度)と生地の一部を合わせておきます【※1】
残っている生地にフルっておいた粉を
  少しずつ入れて混ぜ、【※1】を入れてゴムベラでツヤが出るまで合わせていきます。
  ★粉から順に入れます。順番にご注意ください!
  筋が残るくらいまでたて、あとはホイッパーで泡をつなぎます。
3:2等分に分けて天板に伸ばします。190度~200度で約10分です。

※クレームドパッション
1:パッションピューレは鍋に入れて温めておきます。卵黄は白くなるまで混ぜてコーンスターチを入れます。
  鍋の中に入れてあわせ、再度火にかけ、固まらないように混ぜながらたいていきます。
2:カスタードクリームのように固まりましたらボールに移しかえます。熱いうちにふやかしておいた板ゼラチンを入れ、
  氷水にあて冷まします。粗熱が取れましたらホワイトラムを入れて混ぜます。
3:6~7分立ての生クリームの一部を2に入れて合わせましたら、生クリーム側に戻して合わせます。

※ムース・ココ
1:グラニュー糖+ココナッツミルクパウダー+牛乳をしっかり合わせます。
2:鍋に入れて粉類が溶けるまで温めます。粗熱が取れましたらブランデーを入れ、氷水にあてて冷やします。
3:9分立ての生クリームの一部を2に入れて合わせましたら、生クリーム側に戻して合わせます。
  ※泡を消さないようにゴムベラで合わせます。)

※仕上げ
1:アーモンド生地を2等分しておき、型に敷いてシロップをうちます。(間のシート生地は両面にシロップをうちます。)
2:シート生地→クレームドパッション→シート生地→ムース・ココ→生クリームの順にドレッジで表面をならしながら、
  組み立てて、5分立て位の生クリームで線を書き、なかない粉糖をかけます。(ナパージュでアクセント)

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