オススメレシピ集

ポワールアンベルセ

アンヴェルセとはフランス語で『逆』と言う意味です
理由はレシピをご覧いただければ分かりますよ

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【材料】直径15cmマンケ型2台

[シート生地]
ローマジパン・・・・・・・80g
グラニュー糖・・・・・・・100g
卵・・・・・・・・・・・・・・・160g
薄力粉・・・・・・・・・・・・160g
ベーキングパウダー・・・・2g
バター・・・・・・・・・・・・160g

洋梨(缶詰)・・・・・・・・350g
プリンキャラメルタブレット・・・・20g


【下順備】

▼薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるっておく

▼バターは約50℃の溶かしバターにする

▼洋梨缶は約1cm幅のくし形に切っておく

▼プリンタブレットは包丁で細かく刻んでおく



【作り方】

1.マンケ型に丸く切ったベーキングシートを敷き、刻んだプリンタブレットを全体に広げる。

2.1の上にくし形に切った洋梨をきれいに並べる。
 (この時、洋梨の膨らんだ部分は外側になるように並べるときれいにそろいます。)

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3.ローマジパンにグラニュー糖を少しづつ加え手でこね合わせる。
 (途中、卵を少量手になじませながらペースト状にする)

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4.3に卵を全量入れ、ハンドミキサーで白くもったりとするまで約3~4分撹拌する。

5.ゴムベラに持ち替え、4にふるった粉類を半量入れさっくり合わせる。

6.5に溶かしバターを半量入れて合わせる。


7.6に残りの粉類を全て入れ合わせ、残りのバターも全て入れ合わせる。
 (手早く作業することがポイントです! 小麦からグルテンが出てしまいます!!)

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8.2のマンケ型に生地を流し入れ160℃~170℃で30分~35分焼成。

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9.粗熱が取れたら型から外し(逆にして)洋梨にグラニュー糖をまぶし、焼鏝でキャラメリゼします。
 (焼鏝がない場合はバーナーや鉄スプーンを炙って代用して下さい。)
 2回キャラメリゼするとパリパリでGOODです!!

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  • 2017.09.15
  • 10:52

おさつブレッド

香ばしい黒ゴマとホクホクとしたさつまいもかのこ・紫芋かのこを
加え仕上げました。
フランスパン用の粉(オーブ)を使用しているので皮はパリっと
中はふわっとした食感が楽しめます。

 おさつブレッド osatu1.jpg 



材料(講習では粉700g(7倍の分量)で作っています)
オーブ・・・・・・・・・・・・・・100%
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・1.8%
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・8%
セミサフイースト・・・・・1%
水・・・・・・・・・・・・・・・・・ 27%前後
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・35%
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・8%
ヨーグルト・・・・・・・・・・・4%
T-フレッシュ700・・・・・・・7%

さつまいもかのこ紫芋かのこ・・・60%
黒ゴマ・・・・・・・・・・・・・・・5%  (フライパンで炒っておきます)

トッピング用
黒ゴマ・・・・・・・適宜
バター・・・・・・・適宜



作り方
1.ミキシング(高速9~10分)+油脂投入後4~5分ミキシングし、かのこ、黒ゴマ混合して仕上げます。
 捏ね上げ温度26℃

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2.第一発酵 30~32℃ ~40分~ (生地約2.3~2.5倍)

3.分割・丸め・ベンチタイム
 a:80gx16個 b:残り40g前後に分割(約13個)

4.成形
a:クッペ

 おさつブレッド

 b:丸め直してクックシートを敷いた天板にのせてホイロへ
 

5.ホイロ 36~38℃ 70% 20分 (生地約2.3倍)

6.焼成(お手持ちのオーブンによって焼成時間・温度は調節してください。) 
 a: 塗り卵をしてクープし、バターを絞り、黒ゴマをふりかけます。
   180~190℃11分焼成します。
おさつブレッド

 b: 塗り卵をして中央をハサミでクロスにカット、バターを絞り、黒ゴマをふります。
   180~190℃8~9分焼成します。


ぜひ、お試しください。

  • 2017.09.15
  • 10:48

鮮やか紫芋チーズクリーム

紫芋の鮮やかなムラサキ色
クリームチーズとの相性抜群で、カップケーキやタルトに絞ってハロウィン風に

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【材料】カップケーキのトッピング約10個分


クリームチーズ・・・・・・90g
紫芋パウダー・・・・・・15g
グラニュー糖・・・・・・30g
牛乳・・・・・・・・・・・・・60g
42%生クリーム・・・・・・120g



【作り方】


1.紫芋パウダーとグラニュー糖を合わせた所に冷たいままの牛乳を少しずつ加えホイッパーで練る。

2.クリームチーズを木べらで練り、柔らかくしておく。

3.2に1を加えしっかり合せる。

4.7分立てにした生クリームを3に加えゴムベラで合わせる。

5.お好みの口金を付けた絞り袋に入れて可愛くデコレーションしてみては?

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パンプキンブレッド

かぼちゃのオレンジと紫芋シートの紫色がとってもハロウィンらしく気分を盛り上げてくれます

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【材料】
キタノカオリ・・・・・・・・100%
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1.5%
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・8%
セミドライイースト・・・・・3%
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・~35%~
ヨーグルト・・・・・・・・・・・10%
かぼちゃピューレ・・・・・・・・55%
Tフレッシュ700・・・・・・・・・・・5%

紫芋シート


【作り方】
1.捏ね(レディースミキサーを使用します)
 まるごとかぼちゃピューレまでの材料を入れ、10分捏ねます。
 →水分調節が出来たら、Tフレッシュ700を入れ2~3分
  →生地温27℃で、生地を伸ばして、薄い膜になったらOK!

2.一次発酵
 30℃前後(20~30分) 1.8~2倍になったらOKです。

3.分割
 2等分にする。

4.成形
 紫芋シートを予め伸ばしておく。
 生地を紫芋シートより大きくのばし紫芋シートを乗せ、生地を巻く。
 ロールした生地を細く伸ばしひねってカップに入れる。

 ハロウィンシフォンカップ小 ~220g~
  
5.ホイロ(2次発酵)
 36~38℃  約2~3倍

6.焼成
 170℃で約11~12分


かぼちゃのもちもち生地と紫芋シートの風味が良く合います
ハロウィン仕様にピックなど挿してみては

ハロウィンポティロン

サックサクのサブレの上に濃厚なかぼちゃチーズケーキ。
鮮やかなオレンジ色に仕上がるのでハロウィン仕様にデコレーションしてみては

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【材料】直径15cmセルクル 1個分
【パートサブレ】
バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・35g
粉糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・18g
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・53g
・卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・14g
・塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

【アパレイユ】
クリームチーズ(よつ葉)・・・・・・・・・・・150g
発酵クリーム(オーム)・・・・・・・・・・・100g
かぼちゃピューレ・・・・・・・・・・・・・・150g
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・50g
・卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・40g
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・8g
コーンスターチ・・・・・・・・・・・・・・・・・8g
バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10g





【作り方】

【パートサブレ】

1.バターをさいの目にカットし他の材料と共に冷やしておく。

2.フードプロセッサーに粉糖・薄力粉・塩・バターを入れおから状態になるまで粉砕撹拌する。

3.2をボールに移し卵を加えて軽くひとまとめにしラップに包む。

4.両面ラップに包んだまま直径約15cmの大きさに伸ばして冷やす。

5.170℃のオーブンで約25分焼成。

6.焼き上がったらまだ温かいうちにセルクルで抜きセルクルをつけたまま冷ます。


【アパレイユ】

1.かぼちゃピューレにグラニュー糖を加えよく混ぜる。

2.クリームチーズを木べらで練り、発酵クリームを加え混ざったところに卵黄を加える。

3.1と2をホイッパーで混ぜふるった薄力粉、コーンスターチを加える。

4.溶かしバターを加える。

5.パートサブレを抜いた型に流し入れ170℃で30分焼き周りが少し上がってきたら150℃に下げてさらに10分焼成。


お好みでクリームを絞ったり絵を描いたり、ハロウィン仕様にピックを挿してもGOOD

ハロウィンスティックフィナンシェ

とにかくスティック型が可愛い
ハロウィンカラーでカラフルにデコってみては

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【材料】スティックフィナンシェ型1つ分

薄力粉(ファリーヌ)・・・・・・20g
アーモンドプードル・・・・・・35g
グラニュー糖・・・・・・75g
・・・・・・ひとつまみ
バター・・・・・・・・・・・100g
卵白・・・・・・100g

[ブラックフィナンシェの場合]
ブラックココアパウダー・・・・・・10g

[パープルフィナンシェの場合]
紫芋パウダー・・・・・・15g

[パンプキンフィナンシェの場合]
かぼちゃパウダー・・・・・・15g



【作り方】


1.薄力粉・アーモンドプードル・グラニュー糖・塩・ブラックココアOR紫芋パウダーORかぼちゃパウダーを合わせてふるっておく。

2.バターを鍋に入れ火にかけ、焦がしバターを作ります。
中火~強火でぶくぶくと沸騰し、鍋底から小さい気泡が出て色づいたら火から下ろす。
(やり過ぎた!と思ったら氷水を張ったステンレスボウルにつけて温度を下げて下さい!)
 粗熱が取れたら一度漉して不純物を取り除いておいてください!!

3.卵白をホイッパーでほぐし、湯煎で40℃に温めしっかりほぐしておいてください。

4.1に3を少しずつ加えホイッパーで混ぜ合わせます。

5.4に粗熱が取れ常温位の2を入れゴムベラでしっかりツヤが出るまで混ぜ合わせます。

6.生地を冷蔵庫で2~3時間寝かせます。

7.オーブンを200℃に予熱しておきます。

8.スティックフィナンシェ型に生地を流します。

9.オーブンを170℃に下げ約15分焼成します。

10.焼き上がりケーキクーラーで冷まし、コーティングチョコレートやチョコペンでデコります♪


コーティングチョコホワイト表面をコーティングして♪

発色抜群のキャンディライター各色で楽しくデコりましょう

パンプキン&抹茶のブッセ

パンプキンパウダーとグリーンパウダーを使ったお手軽ブッセです

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【材料】直径6cm、各16枚分

[パンプキン]

生地
卵白・・・・・・・・・・・・・80g
グラニュー糖・・・・・・40g
卵黄・・・・・・・・・・・・・50g
薄力粉(ファリーヌ)・・・・・・30g
パンプキンパウダー・・・・・・10g
アーモンドプードル・・・・・・・・・10g
粉糖・・・・・・適宜

クリーム
クリームチーズ・・・・・・40g
パンプキンパウダー・・・・・・20g
グラニュー糖・・・・・・20g
牛乳・・・・・・・・・・・・・40g
生クリーム・・・・・・20g


[抹茶]

生地
卵白・・・・・・・・・・・・・80g
グラニュー糖・・・・・・40g
卵黄・・・・・・・・・・・・・50g
薄力粉(ファリーヌ)・・・・・・30g
グリーンパウダー・・・・・・10g
アーモンドプードル・・・・・・・・・10g
粉糖・・・・・・適宜

クリーム
グリーンパウダー・・・・・・5g
グラニュー糖・・・・・・10g
生クリーム・・・・・・100g



【作り方】

生地


1.薄力粉・パンプキンパウダー(グリーンパウダー)を合わせてふるっておく。

2.卵白をハンドミキサー高速で立てていく。

3.2に3、4回に分けてグラニュー糖を入れ完全にツノが立つまで立てる。

4.3に卵黄を入れ合わせる。

5.4に1とアーモンドプードルを入れ混ぜ合わせる。

6.6号丸口金の絞り袋に入れクッキングシートを敷いた天板に絞り出す。

7.6に粉糖を茶こしでふるいかけ、10分置く。

8.10分後もう一度茶こしで粉糖をふるいかけ、170℃のオーブンで9~10分焼成。


クリーム


1.クリームチーズを木べらで柔らかく練っておく。

2.パンプキンパウダーとグラニュー糖を合わせてふるった所に冷たい牛乳を少しずつ入れ練り混ぜる。

3.2を1に加え、よく合わせる。

4.7、8分立ての生クリームを3に加え合わせ10号丸口金の絞り袋に入れブッセ生地に絞りサンドする。

(抹茶クリームはふるったグリーンパウダー・グラニュー糖・生クリームを合わせて氷水の上で立てます!)

パウダーを変えてアレンジしたり、クリームも洋酒を加えて大人な味にしてもGOOD

パイナップルケーキ

サックサクの生地にツヤツヤなパイナップルをごろごろのせて
サクサク感を楽しむなら出来るだけ作った日のうちにお召し上がり下さいませ

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【材料】ゴールドケーキホイル16個


【生地】
バター・・・・・・・・・・・240g
上白糖・・・・・・・・120g
卵・・・・・・・・・・・・100g
アーモンドパウダー・・・・・・100g
薄力粉(ファリーヌ)・・・・・・260g
スキムミルク・・・・・・20g
・・・・・・・・・・・2g


【パイナップル】
冷凍パイナップル・・・・・・500g
グラニュー糖・・・・・・60g
水あめ・・・・・・・・・20g




【作り方】

[パイナップルを煮詰める]

1.冷凍パイナップルを解凍し、グラニュー糖と合わせ軽く混ぜる。→水分が出るまで

2.1を鍋に移し水あめを入れ火にかける
 (水分がなくなりパイナップルの表面にツヤが出るまで)

3.2をバットに移し入れよく冷ましておく。

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[生地]

1.バターを緩めのポマード状にする。

2.1に上白糖を2回に分け入れホイッパーですり混ぜる。

3.2に卵を3回に分け入れホイッパーで混ぜ合わせる。

4.3にふるったアーモンドプードルを入れホイッパーで混ぜ合わせる。

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5.4にふるった薄力粉・スキムミルク・塩を入れゴムベラでさっくりと混ぜ、全体がまとまったらOK!

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6.8号丸口金の絞り袋に生地を入れケースに絞る。
 (中心がくぼんで、側面が土手のような↓画像のように)

7.生地を流し、くぼんだ部分に冷ましておいたパイナップルを入れる

8.170℃~180℃で30分焼成!」

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↑こちらはチェリーを煮詰めて作りました
季節のフルーツに変えて作るのもいいですね

  • 2017.07.15
  • 09:23

カップレモンケーキ

しっとりとしたキメ細かな生地とレモンの爽やかな酸味
全卵で共立てがポイントです

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【材料】ペットカップ英字柄20個分


卵・・・・・・・・・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・・200g
薄力粉(ファリーヌ)・・・・・・100g
ベーキングパウダー・・・・・・1g
バター・・・・・・・・・・・140g
サワークリーム・・・・・・60g
レモンパウダー・・・・・・8g

パータグラッセレモン・・・・・・20g




【作り方】


1.卵とグラニュー糖をホイッパーで合わせて、ハンドミキサー低速で約7分撹拌。

2.薄力粉とベーキングパウダーとレモンパウダーを合わせてふるっておく。

3.バターは約50℃の溶かしバターにしておく。

4.サワークリームは常温でゴムベラでほぐし、1の生地を少量取り、合わせておく。

5.1に2のふるった粉類を一気に入れホイッパーでざっくり合わせる。

6.5に溶かしバターを入れホイッパーで合わせる。

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7.6に4を入れゴムベラに持ち替え、しっかりと混ぜ込む。

8.生地を絞り袋に入れペットカップに流し入れる。(1つの生地量=約38g)

9.170℃~180℃で約20分焼成。

焼き上がり冷ました生地にパータグラッセレモンを溶かし刷毛でトップに塗ります。

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トッピングにパータグラッセレモンにカラーを付けてデコレーションしてもGOOD!!
レモンピールや生のレモンの皮をトッピングしてもオシャレです

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  • 2017.07.08
  • 09:39

ピーチムース

ピーチで作ったバラがとてもかわいい
中のピーチムースは軽いのでこのサイズでもペロッと食べられちゃいます

IMG_6430.jpg


【材料】直径8cm高さ4cmセルクル8個分

[ショコラシート生地]24cm×28cm天板1枚分

卵・・・・・・・・・・・・・・・120g
卵黄・・・・・・・・・・・・・20g
上白糖・・・・・・・・・・・55g
薄力粉・・・・・・・・・・50g
バター・・・・・・・・20g



[シロップ]

フランボワーズピューレ・・・・30g
水・・・・・・・・・・・・・10g
グラニュー糖・・・・・・・8g



[ピーチムース]

ホワイトピーチピューレ・・・・・480g
グラニュー糖・・・・・・24g
板ゼラチン・・・・・・・12g
生クリーム42%・・・・・・200g


[ピーチゼリー]

白桃缶(シロップ)・・・・・・240g
フランボワーズピューレ・・・・10g
板ゼラチン・・・・・・・6g

白桃缶(身)・・・・・・320g



【作り方】

【シート生地】

1.卵と卵黄と上白糖を合わせ湯煎に掛けホイッパーでほぐしながら夏→45℃位、冬→50℃位に温める。

2.1をハンドミキサー(細ハネ)で約3分混ぜる。→太ハネに変えてツヤが出て白く、とろっとふんわりするまで。

3.2を少量取り、溶かしバターと合わせておく。

4.ふるっておいた粉を2に入れゴムベラでさっくり合わせたら3も入れ生地にツヤが出るまでしっかり混ぜ込む。

5.オーブンシートを敷いた天板に生地を流し、カードで平らにし、190℃~200℃で10分焼成。

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6.焼き上がったら霧吹きをし、粗熱が取れたら上部の焼き目の皮を剥がしておく。

7.セルクルで生地を抜く。

8.[シロップ]の全ての材料を鍋に入れ火にかけ煮溶かし、冷やしたものを7の生地に塗っておく。



【ピーチムース】

1.ピーチピューレの約1/3の量とグラニュー糖を火にかけグラニューを溶かし火を止める。

2.1に水で戻したゼラチンを入れ溶かす。

3.2に残りのピーチピューレを全て入れ合わせ、20℃以下に冷やす。

4.8、9分に立てた生クリームに3を2回に分けて入れ混ぜ合わせる。

5.シロップを塗ったシート生地の上に4を流し、冷やし固める。

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【ピーチゼリー】【バラ型ピーチ】

※白桃缶(シロップも)とフランボワーズピューレを約1日漬けておく。
 フランボワーズの鮮やかなピンクが白桃にしみて色が付きます!
 漬け込む時間によってしみ具合が違うのでバラの中心部から外側かけてグラデーションにアレンジするのもオススメ!

 【バラ型ピーチの作り方】
 
 1.漬け込んだピーチをうすーく、くし型にスライスします。

 2.汁をキッチンペーパーなどで吸い取り、芯から丸めて作ります。

 3.芯を包むように何度も重ねて巻いていくとバラ型ピーチの完成です!

 4.バラ型ピーチは予め作って置き、冷凍庫で固めておくと後の作業が楽に出来ます。
 
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 バラ型ピーチの漬け込み汁を使ってピーチゼリーを作ります↓↓


 【ピーチゼリーの作り方】

 1.漬け込み汁を鍋に入れ温め、水でふやかしたゼラチンを入れ溶かすだけ!

 2.固まらない程度に冷やしておく。


【仕上げ】

1.シート生地にシロップを塗り、ピーチムースを入れ冷やし固めた上に冷凍庫で固めたバラ型ピーチを乗せる。

2.1の上にピーチゼリーをかけて冷やし固めて完成!

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※写真ではピーチゼリーの上に透明、ダイスカットのキラキラゼリーをトッピングしています。
 金箔やミントの葉のトッピングとの相性◎


夏のさっぱりデザートに 
母の日の手作りケーキに
結婚式などおめでたい席の祝いのケーキに


IMG_6431.jpg

グラスやデザートカップで作ってもGOODです

  • 2017.07.07
  • 17:41

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