オススメレシピ集

ピンククグロフ

しっとりクグロフにピンクのパータグラッセでコーティングし、クリスマス仕様にしてみました

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【材料】直径14cmクグロフ型 2台分

バター・・・・・・・・・・・・200g
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・180g
・卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・90g
サワークリーム・・・・・・・・・・・・・・・・・70g
・卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・160g
薄力粉(ファリーヌ)・・・・・・・・200g
ベーキングパウダー・・・・・・・・・・3g

冷凍フランボワーズブリゼ・・・・・・・・50g

パータグラッセ フレーズ・・・・・・・・100g




【作り方】



1.クグロフ型にバターを塗り、強力粉をはたいて冷凍庫でキンキンに冷やしておく。
  中央の筒が低い場合のクグロフ型は筒に生地が入らない様にアルミホイルを被せておく。

2.バターを湯煎にかけながらホイッパーで緩めのポマード状にする。←グラニュー糖を3、4回に分け入れながら

3.2に卵黄を入れ良く混ぜる。

4.3にサワークリームを入れ良く混ぜる。←サワークリームの酸で生地が締まってきます

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5.卵白をハンドミキサーでしっかりめに立てメレンゲを作る。

6.4にメレンゲを半量入れ混ぜ合わせる。

7.6に薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるったものを入れ合わせる。

8.7に残り半量のメレンゲを入れてツヤが出るまで混ぜ合わせる。

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9.冷やしておいたクグロフ型にフランボワーズを入れていないプレーン生地を2cm程度流し入れる。
  ※フランボワーズブリゼが入っている生地を始めから流し込むと型から取った時に
   上部がブランボワーズでボソボソ、ゴツゴツにならない為。

10.残りの生地にブランボワーズを入れ軽く全体に合わさったら型に流し
  ヘリから中央の筒にかけて斜めになるようにヘラで整える。
  ※フランボワーズを入れたら混ぜすぎないこと!!フランボワーズから果汁が出てきてしまう為!! 


生地量は一台につき約440g、180℃で約45分焼成。


11.焼き上がったら型から外しケーキクーラーで冷まします。

12.パータグラッセ フレーズを湯煎で溶かしチョコレート用着色料レッドを少量入れ鮮やかなピンク色にします。

13.12に冷ましておいたクグロフを2度漬けする。

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パータグラッセが固まったらピックや柊、チョコプレート、アラザンなどで可愛くデコって下さいね

ピンクの切り株

ココア生地にベリー香るピンクのフランボワーズクリームをサンドしてポップで可愛らしいブッシュドノエルに仕上げました

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【材料】直径10cmの切り株4台

ココアロール生地
 24cm×28cm天板2枚

・卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100g
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20g
はちみつ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20g
・卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・180g
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・50g
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・30g
コーンスターチ・・・・・・・・・・・・・・・・・30g
ココア・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・30g
バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・30g

フランボワーズクリーム

42%生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・・・240g
フランボワーズジャム・・・・・・・・・・・120g

チョコレートクリーム

ダークチョコ56%・・・・・・・・・・・・・・・100g
42%生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・・・40g
42%生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・・・160g


【作り方】


1.卵黄・グラニュー糖・はちみつを湯煎で溶かし混ぜ、ハンドミキサーで白っぽくとろっとなるまで混ぜる。

2.卵白にグラニュー糖を半量入れハンドミキサーで混ぜ、立ってきたら残りのグラニュー糖を入れキメ細かいメレンゲを作る。

3.1に2を入れゴムベラでさっくり混ぜ合わせる。

4.湯煎で溶かしたバターに3を少量入れ混ぜ3に戻し入れ合わせる。

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5.薄力粉・コーンスターチ・ココアを合わせてふるい、4に2回に分けて入れゴムベラでツヤが出るまで混ぜ合わせる。

6.5を天板に流し入れ平らにし、190℃のオーブンで10分弱焼成。

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7.フランボワーズクリームの生クリームを6分立てにしフランボワーズジャムを加えて混ぜ8.9分立てにする。

8.ココア生地にフランボワーズクリームを塗りロール状に巻き冷蔵庫で冷やす。

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9.切り株の側面に塗るチョコレートクリームのチョコレートを湯煎で溶かし、生クリーム40gと合わせて45℃にする。

10.生クリーム160gを8分立てにし9と合わせる。(混ぜ込みすぎずさっくり合わせる)

11.8を平行カットや斜めカットにし、側面に10をスパテラで塗り、木目のようにフォークで線を付ける。

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クリスマス仕様に可愛いオーナメントでデコってみてね

マロン&ジャンドゥーヤXmas

マロンとジャンドゥ―ヤのムースを組み合わせ、ツヤツヤにグラサージュします

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【材料】25cmトヨ型2台分

ココアロール生地
 24cm×28cm天板1枚分

・卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・120g
・卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・25g
・上白糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・60g
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・15g
コーンスターチ・・・・・・・・・・・・・・・・・15g
ココア・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・18g
バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・30g


ムースマロン


・卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・30g
・牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・30g
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10g
板ゼラチン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4g
マロンペースト・・・・・・・・・・・・・・・・・200g
・牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・40g
42%生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・・・200g


ムースジャンドゥーヤ


・卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・30g
・牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・30g
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10g
板ゼラチン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4g
ジャンドゥーヤ・・・・・・・・・・・・・・・・・140g
42%生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・・・80g
42%生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・・・100g


グラサージュ


ダークチョコ56%・・・・・・・・・・・・・・・100g
・牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100g
水あめ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・8g
板ゼラチン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2g


【作り方】

(ココアシート生地)

1.卵・卵黄・上白糖を良く混ぜ湯煎で50℃にし、ハンドミキサーでツヤツヤもったりするまで約3分混ぜる。

2.薄力粉・コーンスターチ・ココアを合わせてふるい、1に入れゴムベラですくう様にサックリ混ぜる。

3.2に湯煎で溶かしたバター(50℃)を入れ合わせる。

4.天板にオーブンシートを敷き、3を流し平らにし、190℃~200℃で10分焼成。

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5.7cm2枚・3cm2枚にカットしておく。


(ムースマロン&ムースジャンドゥーヤの下地)←卵黄・牛乳・グラニュー・板ゼラは同じなので一緒に作っちゃいます

1.卵黄・牛乳・グラニュー糖を合わせ沸騰した湯煎にかける。

2.1をホイッパーで混ぜ続け、ねっとりと固まった瞬間に湯煎からおろす。

3.湯煎から下ろしたらすぐに冷水でふやかしておいた板ゼラチンを入れ溶かし混ぜる。

4.3をムースマロンとムースジャンドゥーヤの2つ分に半量ずつに分ける。

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(ムースマロン)

1.マロンペーストと牛乳をゴムベラで練り合わせる。

2.1と↑で作ったムースの下地を合わせる。→30℃

3.8分立てにした生クリームと2を合わせる。

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(ムースジャンドゥーヤ)

1.ジャンドゥーヤと生クリーム80gを湯煎にかけ溶かし合わせる。

2.1と↑で作ったムースの下地を合わせる。→30℃

3.8分立てにした生クリームと2を合わせる。

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(グラサージュ)

1.チョコレートを湯煎にかけ溶かす。

2.牛乳と水あめを合わせて湯煎で温め冷水でふやかした板ゼラチンを入れ溶かす。

3.2を1に3.4回に分けて混ぜ入れる。


(組み立て)

1.トヨ型にセロファンを敷き、ムースマロンを流し入れる。(絞り袋で)

2.3cmにカットしたココア生地を中央にのせる。

3.ムースジャンドゥーヤを流し入れる。(絞り袋で)

4.7cmにカットしたココア生地をのせる。

5.7cmにカットしたココア生地と同じ大きさに固紙を切ってのせ冷やし固める。

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6.型からケーキをはずしケーキクーラーに乗せてグラサージュを流しかける。

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7.グラサージュが固まったらクリスマスオーナメントを飾り完成です!


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ポワールアンベルセ

アンヴェルセとはフランス語で『逆』と言う意味です
理由はレシピをご覧いただければ分かりますよ

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【材料】直径15cmマンケ型2台

[シート生地]
ローマジパン・・・・・・・80g
グラニュー糖・・・・・・・100g
卵・・・・・・・・・・・・・・・160g
薄力粉・・・・・・・・・・・・160g
ベーキングパウダー・・・・2g
バター・・・・・・・・・・・・160g

洋梨(缶詰)・・・・・・・・350g
プリンキャラメルタブレット・・・・20g


【下順備】

▼薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるっておく

▼バターは約50℃の溶かしバターにする

▼洋梨缶は約1cm幅のくし形に切っておく

▼プリンタブレットは包丁で細かく刻んでおく



【作り方】

1.マンケ型に丸く切ったベーキングシートを敷き、刻んだプリンタブレットを全体に広げる。

2.1の上にくし形に切った洋梨をきれいに並べる。
 (この時、洋梨の膨らんだ部分は外側になるように並べるときれいにそろいます。)

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3.ローマジパンにグラニュー糖を少しづつ加え手でこね合わせる。
 (途中、卵を少量手になじませながらペースト状にする)

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4.3に卵を全量入れ、ハンドミキサーで白くもったりとするまで約3~4分撹拌する。

5.ゴムベラに持ち替え、4にふるった粉類を半量入れさっくり合わせる。

6.5に溶かしバターを半量入れて合わせる。


7.6に残りの粉類を全て入れ合わせ、残りのバターも全て入れ合わせる。
 (手早く作業することがポイントです! 小麦からグルテンが出てしまいます!!)

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8.2のマンケ型に生地を流し入れ160℃~170℃で30分~35分焼成。

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9.粗熱が取れたら型から外し(逆にして)洋梨にグラニュー糖をまぶし、焼鏝でキャラメリゼします。
 (焼鏝がない場合はバーナーや鉄スプーンを炙って代用して下さい。)
 2回キャラメリゼするとパリパリでGOODです!!

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  • 2017.09.15
  • 10:52

おさつブレッド

香ばしい黒ゴマとホクホクとしたさつまいもかのこ・紫芋かのこを
加え仕上げました。
フランスパン用の粉(オーブ)を使用しているので皮はパリっと
中はふわっとした食感が楽しめます。

 おさつブレッド osatu1.jpg 



材料(講習では粉700g(7倍の分量)で作っています)
オーブ・・・・・・・・・・・・・・100%
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・1.8%
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・8%
セミサフイースト・・・・・1%
水・・・・・・・・・・・・・・・・・ 27%前後
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・35%
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・8%
ヨーグルト・・・・・・・・・・・4%
T-フレッシュ700・・・・・・・7%

さつまいもかのこ紫芋かのこ・・・60%
黒ゴマ・・・・・・・・・・・・・・・5%  (フライパンで炒っておきます)

トッピング用
黒ゴマ・・・・・・・適宜
バター・・・・・・・適宜



作り方
1.ミキシング(高速9~10分)+油脂投入後4~5分ミキシングし、かのこ、黒ゴマ混合して仕上げます。
 捏ね上げ温度26℃

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2.第一発酵 30~32℃ ~40分~ (生地約2.3~2.5倍)

3.分割・丸め・ベンチタイム
 a:80gx16個 b:残り40g前後に分割(約13個)

4.成形
a:クッペ

 おさつブレッド

 b:丸め直してクックシートを敷いた天板にのせてホイロへ
 

5.ホイロ 36~38℃ 70% 20分 (生地約2.3倍)

6.焼成(お手持ちのオーブンによって焼成時間・温度は調節してください。) 
 a: 塗り卵をしてクープし、バターを絞り、黒ゴマをふりかけます。
   180~190℃11分焼成します。
おさつブレッド

 b: 塗り卵をして中央をハサミでクロスにカット、バターを絞り、黒ゴマをふります。
   180~190℃8~9分焼成します。


ぜひ、お試しください。

  • 2017.09.15
  • 10:48

鮮やか紫芋チーズクリーム

紫芋の鮮やかなムラサキ色
クリームチーズとの相性抜群で、カップケーキやタルトに絞ってハロウィン風に

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【材料】カップケーキのトッピング約10個分


クリームチーズ・・・・・・90g
紫芋パウダー・・・・・・15g
グラニュー糖・・・・・・30g
牛乳・・・・・・・・・・・・・60g
42%生クリーム・・・・・・120g



【作り方】


1.紫芋パウダーとグラニュー糖を合わせた所に冷たいままの牛乳を少しずつ加えホイッパーで練る。

2.クリームチーズを木べらで練り、柔らかくしておく。

3.2に1を加えしっかり合せる。

4.7分立てにした生クリームを3に加えゴムベラで合わせる。

5.お好みの口金を付けた絞り袋に入れて可愛くデコレーションしてみては?

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パンプキンブレッド

かぼちゃのオレンジと紫芋シートの紫色がとってもハロウィンらしく気分を盛り上げてくれます

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【材料】
キタノカオリ・・・・・・・・100%
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1.5%
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・8%
セミドライイースト・・・・・3%
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・~35%~
ヨーグルト・・・・・・・・・・・10%
かぼちゃピューレ・・・・・・・・55%
Tフレッシュ700・・・・・・・・・・・5%

紫芋シート


【作り方】
1.捏ね(レディースミキサーを使用します)
 まるごとかぼちゃピューレまでの材料を入れ、10分捏ねます。
 →水分調節が出来たら、Tフレッシュ700を入れ2~3分
  →生地温27℃で、生地を伸ばして、薄い膜になったらOK!

2.一次発酵
 30℃前後(20~30分) 1.8~2倍になったらOKです。

3.分割
 2等分にする。

4.成形
 紫芋シートを予め伸ばしておく。
 生地を紫芋シートより大きくのばし紫芋シートを乗せ、生地を巻く。
 ロールした生地を細く伸ばしひねってカップに入れる。

 ハロウィンシフォンカップ小 ~220g~
  
5.ホイロ(2次発酵)
 36~38℃  約2~3倍

6.焼成
 170℃で約11~12分


かぼちゃのもちもち生地と紫芋シートの風味が良く合います
ハロウィン仕様にピックなど挿してみては

ハロウィンポティロン

サックサクのサブレの上に濃厚なかぼちゃチーズケーキ。
鮮やかなオレンジ色に仕上がるのでハロウィン仕様にデコレーションしてみては

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【材料】直径15cmセルクル 1個分
【パートサブレ】
バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・35g
粉糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・18g
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・53g
・卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・14g
・塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

【アパレイユ】
クリームチーズ(よつ葉)・・・・・・・・・・・150g
発酵クリーム(オーム)・・・・・・・・・・・100g
かぼちゃピューレ・・・・・・・・・・・・・・150g
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・50g
・卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・40g
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・8g
コーンスターチ・・・・・・・・・・・・・・・・・8g
バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10g





【作り方】

【パートサブレ】

1.バターをさいの目にカットし他の材料と共に冷やしておく。

2.フードプロセッサーに粉糖・薄力粉・塩・バターを入れおから状態になるまで粉砕撹拌する。

3.2をボールに移し卵を加えて軽くひとまとめにしラップに包む。

4.両面ラップに包んだまま直径約15cmの大きさに伸ばして冷やす。

5.170℃のオーブンで約25分焼成。

6.焼き上がったらまだ温かいうちにセルクルで抜きセルクルをつけたまま冷ます。


【アパレイユ】

1.かぼちゃピューレにグラニュー糖を加えよく混ぜる。

2.クリームチーズを木べらで練り、発酵クリームを加え混ざったところに卵黄を加える。

3.1と2をホイッパーで混ぜふるった薄力粉、コーンスターチを加える。

4.溶かしバターを加える。

5.パートサブレを抜いた型に流し入れ170℃で30分焼き周りが少し上がってきたら150℃に下げてさらに10分焼成。


お好みでクリームを絞ったり絵を描いたり、ハロウィン仕様にピックを挿してもGOOD

ハロウィンスティックフィナンシェ

とにかくスティック型が可愛い
ハロウィンカラーでカラフルにデコってみては

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【材料】スティックフィナンシェ型1つ分

薄力粉(ファリーヌ)・・・・・・20g
アーモンドプードル・・・・・・35g
グラニュー糖・・・・・・75g
・・・・・・ひとつまみ
バター・・・・・・・・・・・100g
卵白・・・・・・100g

[ブラックフィナンシェの場合]
ブラックココアパウダー・・・・・・10g

[パープルフィナンシェの場合]
紫芋パウダー・・・・・・15g

[パンプキンフィナンシェの場合]
かぼちゃパウダー・・・・・・15g



【作り方】


1.薄力粉・アーモンドプードル・グラニュー糖・塩・ブラックココアOR紫芋パウダーORかぼちゃパウダーを合わせてふるっておく。

2.バターを鍋に入れ火にかけ、焦がしバターを作ります。
中火~強火でぶくぶくと沸騰し、鍋底から小さい気泡が出て色づいたら火から下ろす。
(やり過ぎた!と思ったら氷水を張ったステンレスボウルにつけて温度を下げて下さい!)
 粗熱が取れたら一度漉して不純物を取り除いておいてください!!

3.卵白をホイッパーでほぐし、湯煎で40℃に温めしっかりほぐしておいてください。

4.1に3を少しずつ加えホイッパーで混ぜ合わせます。

5.4に粗熱が取れ常温位の2を入れゴムベラでしっかりツヤが出るまで混ぜ合わせます。

6.生地を冷蔵庫で2~3時間寝かせます。

7.オーブンを200℃に予熱しておきます。

8.スティックフィナンシェ型に生地を流します。

9.オーブンを170℃に下げ約15分焼成します。

10.焼き上がりケーキクーラーで冷まし、コーティングチョコレートやチョコペンでデコります♪


コーティングチョコホワイト表面をコーティングして♪

発色抜群のキャンディライター各色で楽しくデコりましょう

パンプキン&抹茶のブッセ

パンプキンパウダーとグリーンパウダーを使ったお手軽ブッセです

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【材料】直径6cm、各16枚分

[パンプキン]

生地
卵白・・・・・・・・・・・・・80g
グラニュー糖・・・・・・40g
卵黄・・・・・・・・・・・・・50g
薄力粉(ファリーヌ)・・・・・・30g
パンプキンパウダー・・・・・・10g
アーモンドプードル・・・・・・・・・10g
粉糖・・・・・・適宜

クリーム
クリームチーズ・・・・・・40g
パンプキンパウダー・・・・・・20g
グラニュー糖・・・・・・20g
牛乳・・・・・・・・・・・・・40g
生クリーム・・・・・・20g


[抹茶]

生地
卵白・・・・・・・・・・・・・80g
グラニュー糖・・・・・・40g
卵黄・・・・・・・・・・・・・50g
薄力粉(ファリーヌ)・・・・・・30g
グリーンパウダー・・・・・・10g
アーモンドプードル・・・・・・・・・10g
粉糖・・・・・・適宜

クリーム
グリーンパウダー・・・・・・5g
グラニュー糖・・・・・・10g
生クリーム・・・・・・100g



【作り方】

生地


1.薄力粉・パンプキンパウダー(グリーンパウダー)を合わせてふるっておく。

2.卵白をハンドミキサー高速で立てていく。

3.2に3、4回に分けてグラニュー糖を入れ完全にツノが立つまで立てる。

4.3に卵黄を入れ合わせる。

5.4に1とアーモンドプードルを入れ混ぜ合わせる。

6.6号丸口金の絞り袋に入れクッキングシートを敷いた天板に絞り出す。

7.6に粉糖を茶こしでふるいかけ、10分置く。

8.10分後もう一度茶こしで粉糖をふるいかけ、170℃のオーブンで9~10分焼成。


クリーム


1.クリームチーズを木べらで柔らかく練っておく。

2.パンプキンパウダーとグラニュー糖を合わせてふるった所に冷たい牛乳を少しずつ入れ練り混ぜる。

3.2を1に加え、よく合わせる。

4.7、8分立ての生クリームを3に加え合わせ10号丸口金の絞り袋に入れブッセ生地に絞りサンドする。

(抹茶クリームはふるったグリーンパウダー・グラニュー糖・生クリームを合わせて氷水の上で立てます!)

パウダーを変えてアレンジしたり、クリームも洋酒を加えて大人な味にしてもGOOD

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